Pollice verde e amore per la cucina gourmet? Fai il culinary gardener!

Arriva prima o poi, nella vita di ciascuno, il momento in cui una passione prevale sull’altra?

enrio-crippa8Se siamo fatti della stessa materia di cui sono fatti i sogni, non si parla certo di una sola aspirazione o talento. Alcuni sono una costante delle nostre vite ed emergono chiaramente nei primi anni dell'infanzia, seguendo un percorso molto lineare: dal piccolo seme alla pianta.

Altri però possono rimanere sopiti per molto tempo ed esplodere potentemente quando meno te l’aspetti. Come un’edera che cresce spontanea su un muro che pensavamo solido e invece,  piano piano, ne intacca le fondamenta, fino a prendere il sopravvento.

Da avvocato a culinary gardener

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La storia di Enrico Costanza è quella di un classico cambio di rotta. Tuttavia il giovane bolognese ha virato il timone verso una carriera molto particolare. Da promettente editor di libri d’arte e moda per Damiani a culinary gardener. Di che si tratta?

Definire Enrico un ortolano sarebbe semplicistico. Lavora infatti a stretto contatto con chef stellati, coltivando le primizie necessarie per i loro piatti a cinque stelle. 

 

La svolta per Enrico arriva nel 2009, con il trasferimento a Firenze per studiare ai Giardini di Boboli. Dopo importanti esperienze all’estero ( Hidcote Manor Garden, Longwood gardens e la Fondation Claude Monet) torna a Bologna per collaborare con le Serre dei Giardini Margherita e con lo chef vegano Simone Salvini.

Dopo aver sviluppato una certa conoscenza e professionalità decide di consegnare un curriculum al ristorante Piazza Duomo ad Alba ( MI) . Risultato? Da luglio 2017, inizia a lavorare per la famiglia Ceretto per occuparsi dei tre ettari di campo e delle serre del ristorante, coltivando ciò che serve allo chef Enrico Crippa per  le sue leccornie.

Cosa serve  per fare il culinary gardener

enrcio-crippa4Lavoro certosino e cura nella scelta della qualità di fiori, piante e ortaggi ha reso il locale il sedicesimo ristornate tra i migliori del mondo.  «Può capitare che Crippa voglia i primi getti del cavolo nero, i più croccanti, o che abbia bisogno di colorare un risotto con i petali rosa dei cosmos. Io stesso entro e lavoro in cucina, vado a dividere e lavare le verdure per capire che uso ne possa fare».
 

Si guadagna bene ma, paradossalmente, non è tutto rose e fiori. «Ho una vita sociale inesistente e vado a dormire prestissimo. Mi alzo alle 5, arrivo al lavoro alle 6, raccogliamo fino alle 8, quando Crippa viene a ritirare di persona la “spesa”, e poi ci occupiamo di curare l’orto fino al tardo pomeriggio».

Inoltre serve una grande cura dell'orto, vita la rarità delle qualità coltivate: dal sisaro, antica carota dolce tradizionale delle Langhe per preparare la famosa insalata 21, 31, 41, 51, all’erba fungo con sentore di porcino per le animelle fino agli hemerocallis, i fiori che durano solo un giorno.

La cucina parte dalla terra

enrico-crippa4Insomma il culinary gardener riguarda un processo di creazione inversa: non cucinare con ciò che offre il mercato, ma creare e coltivare gli ingredienti per diventare unici sul mercato. Così è come se il lavoro che si fa tra i fornelli partisse direttamente dalla terra. 

Curiosità, pazienza, spirito di sacrificio e amore per l’alta qualità.«Siamo cinque in squadra, facciamo tanta ricerca, compriamo semi in tutto il mondo: non sarebbe possibile fare un lavoro a questi livelli senza avere un’azienda come Ceretto alle spalle. Penso, in ogni caso, che questa possa diventare una professione sempre più richiesta nel futuro prossimo».

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di Irene Caltabiano

 

 

 

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