Pesce: i 5 metodi di cottura da seguire
09.10.2017 12:45
Quante volte ci soffermiamo davanti al tavolo della pescheria per scegliere il miglior pesce?
Innanzitutto individuiamo un pescivendolo di fiducia e ci informiamo su come riconoscere se il prodotto è fresco.
Sono sicuramente fattori importanti, da non tralasciare. Alle volte però, giunti a casa, si incorre in un banale errore. Ahimè, spesso si sbaglia la scelta della modalità di cottura, perdendo molti nutrienti che questo prodotto alimentare ci regala. Cerchiamo, oggi di capire quale sia la miglior preparazione per questo piatto così prelibato e salutare.
- La cottura al vapore: permette di cucinare gli alimenti a contatto con il vapore, ma senza immersione in acqua. In questo modo, si limita notevolmente la dispersione dei nutrienti. I tempi possono essere più lunghi rispetto ad altre tipologie di cottura, ma le caratteristiche organolettiche dell’alimento vengono salvaguardate. Non è necessario aggiungere grassi. Inoltre i nutrienti, come vitamine e sali minerali, non si disperdono nel liquido di cottura, come può accadere nel caso della bollitura.
- Cottura al cartoccio nelforno: si realizza grazie al calore. L’aria che cuoce gli alimenti permette una cottura più veloce e uniforme. Anche in questo caso non si verifica dispersione dei nutrienti; inoltre “il cartoccio” raccoglie tutti i condimenti regalando una consistenza morbida e una cottura per niente secca.
- Lessatura o bollitura: innanzitutto occorre distinguere la lessatura, in cui il pesce viene immerso in acqua fredda, dalla bollitura, in cui invece il prodotto si immerge in acqua bollente. Risulta pertanto preferibile la seconda modalità. Si realizza uno scambio di succhi tra l’alimento e l’acqua di cottura, che rende ancora più delicato il gusto finale; per il pesce è consigliabile anche aggiungere qualche cucchiaino di aceto, che favorisce il rapprendersi delle proteine e limita la fuoriuscita dei succhi nutritivi.
Cottura alla griglia: Saporitissima e golosa, la cottura alla griglia però, rispetto alle precedenti pratiche culinarie, richiede particolare attenzione per limitare al minimo le sostanze nocive (amine eterocicliche), che tendono a formarsi sulla superficie del pesce per effetto del calore elevato. - Due accorgimenti importanti: il primo è far marinare preventivamente i cibi da cuocere, in un condimento a base di olio ed erbe; il secondo è disporre gli alimenti a una distanza dalla brace sufficiente perché la superficie non si carbonizzi. Infine, accompagnare con ortaggi freschi e succo di limone, ricchi in antiossidanti.
- Frittura: questa modalità di cottura non potrà mai essere scelta come metodica preferenziale per ovvi motivi. Ma, se proprio non si riesce a resistere, è bene farlo seguendo alcune piccole accortezze: scegliere olio extra vergine di oliva per la frittura, scolare bene l’alimento a fine cottura e scaldare l’olio ma senza farlo “fumare”.
Il mio consiglio? Prediligere sempre la cottura al vapore, per conservare tutte le proprietà del pesce gustando il condimento di olio extravergine di oliva a crudo.
E ricordate che da oggi la salute viaggia dal web alla vostra tavola!
Biologa e nutrizionista
